Vaporizas dos jarras seguidas en tu cocina, con la misma cafetera y la misma técnica, y te salen dos espumas que parecen hechas por dos baristas distintos. La primera queda sedosa y brillante. La segunda se llena de pompas y se deshace antes de llegar a la taza. Si de una jarra a otra lo único que has cambiado es la leche, ahí tienes la explicación: cada leche hace la espuma a su manera.

¿Y cuál hace mejor espuma? Para un cappuccino cremoso, la entera. Entre las bebidas vegetales, la de soja, y después la de avena en su versión barista.

¿Por qué? Dentro de la leche hay dos componentes que deciden cómo te sale la espuma en la jarra: las proteínas, que sostienen las burbujas de aire, y la grasa, que le da cremosidad. Según cuánta proteína y cuánta grasa lleve, una leche te da más espuma o una espuma más cremosa. Con eso claro, en el supermercado eliges la leche que va con el cappuccino que te gusta, y a la que ya tienes en la nevera le sacas la mejor espuma posible.

Diccionario rápido

• Vaporizar: calentar la leche con la lanza de vapor de la cafetera y meterle a la vez aire muy fino, para que haga espuma.
• Microespuma: espuma de burbujas tan pequeñas que son invisibles a simple vista. Deja la leche brillante, como pintura blanca.
• Caseínas y proteínas del suero: los dos grupos de proteínas de la leche de vaca, y los que sostienen la espuma.
• Versión barista: la variante de una bebida vegetal pensada para vaporizarla, con estabilizantes y, a veces, aceite, que la ayudan a hacer espuma y a mezclarse con el café sin cortarse.

Las proteínas sostienen las burbujas

Cuando abres el vapor con la punta de la lanza justo por debajo de la superficie de la leche, en la jarra entran muchísimas burbujas de aire diminutas. Esas burbujas tienden a reventar. Las que aguantan lo hacen gracias a las proteínas de la leche, que se colocan alrededor de cada burbuja y la protegen como una piel muy fina.

En la leche de vaca, ese trabajo lo hacen las caseínas y las proteínas del suero. En Mundo Lácteo, una web española del sector lácteo, explican que son ellas las que forman la espuma y la mantienen estable. Cuanta más proteína lleva una leche, más fácil te resulta sacarle espuma, y más te dura esa espuma en la taza.

La grasa le da cuerpo

La grasa hace otro trabajo: rodea esas burbujas y le da a la espuma cuerpo y cremosidad, esa sensación redonda que notas en la boca con el primer sorbo de cappuccino. Por eso la leche entera, con alrededor de un 3-4 % de grasa, es la que te da la espuma más densa y cremosa de todas las de vaca.

¿Y qué pasa con la desnatada? Pues... sorpresa: sube más en la jarra que la entera y te da más espuma. Eso sí, es una espuma de burbuja más grande y más ligera en la boca, porque le falta la grasa que da el cuerpo. Y se te desinfla antes en la taza.

Tanto cuentan la proteína y la grasa que Joao Almeida, tres veces finalista del Campeonato de Baristas del Reino Unido y fundador de Barista Lab Milk, se fija hasta en la raza de la vaca. En Perfect Daily Grind recoge una idea del investigador Morten Münchow: la mejor leche para vaporizar es la de las vacas de raza Jersey, porque viene cargada de proteína, azúcar y grasa. Tú, en el supermercado, eliges sobre todo cuánta grasa quieres en tu espuma.

Leche de vaca: cuánta grasa quieres en tu espuma

Entera. Si te gusta el cappuccino con cuerpo, el que te llena la boca, es tu leche. Y si quieres empezar a dibujar con ella sobre el café, es la que te propongo en cómo dibujar tu primer corazón con la leche, porque es la más fácil para aprender.

Semidesnatada. Queda entre la entera y la desnatada: una espuma con algo de cremosidad y más ligera. Si es la que compráis en casa, vaporízala tal cual y tendrás un cappuccino más ligero con la leche de siempre.

Desnatada. Si te gusta el cappuccino con mucha espuma, es la tuya. Como su espuma se desinfla antes, prepara primero el espresso y vierte la leche en cuanto termines de vaporizarla: así te llega más espuma a la taza.

Sin lactosa. Es leche de vaca con sus proteínas y su grasa, así que hace buena espuma. Lo que cambia es el sabor. Para hacerla, el fabricante le añade a la leche una enzima, la lactasa, que parte la lactosa en dos azúcares más sencillos, la glucosa y la galactosa, y tu paladar los nota más dulces. Ese dulzor se suma al del café, así que tenlo en cuenta cuando pruebes un café nuevo con ella: parte del dulzor que notes en la taza vendrá de la leche.

Bebidas vegetales: empieza por la versión barista

En el supermercado las verás como «bebida de soja» o «bebida de avena», aunque en casa casi todos las llamemos leche. Sea cual sea la que tomes, coge su versión barista, de la marca que te guste. Peter Jones, gerente del Trident Booksellers and Café, una librería con cafetería de Boulder (Estados Unidos), explica en Perfect Daily Grind por qué: la serie barista lleva estabilizantes, como el fosfato dipotásico, que evitan que la bebida se corte al tocar la acidez del café. Así te ahorras los grumos en la taza.

Con las vegetales, cierra el vapor a una temperatura algo más baja que con la leche de vaca. En la guía de cómo vaporizar leche perfecta en casa tienes 55-60 °C como punto de partida, y a partir de ahí cada una tiene su margen:

Soja. Es la vegetal que mejor espuma hace, porque lleva más proteína que la avena, la almendra o el coco. Vigila el tiempo: en la jarra, la soja está lista casi en la mitad de tiempo que la leche de vaca, así que ten la mano en la base de la jarra desde el primer segundo. Aguanta bien hasta los 65 °C.

Avena barista. Es la segunda vegetal que mejor espuma hace. Suele llevar aceite, por ejemplo de colza, que ayuda a montar la espuma y le da textura, y necesita unos segundos más de vapor que la leche de vaca para que la microespuma quede estable. También va bien hasta los 65 °C.

Almendra y coco. Llevan menos proteína que la soja, y por eso la espuma cuesta más. Con estas dos, afina la temperatura: la de almendra queda más sedosa hacia los 55 °C, y la de coco se pone muy espesa a partir de los 65 °C, así que retira la jarra antes de llegar ahí si la quieres fluida para verterla sobre el café.

Qué leche elegir, de un vistazo

Y las cuatro vegetales, siempre en su versión barista.

En la jarra: lo que vale para todas

Saca la leche de la nevera justo antes de vaporizarla. Cuanto más fría entra en la jarra, más segundos tienes para meterle aire antes de que se caliente.

Con la de vaca, cierra el vapor entre 60 y 65 °C, como recomiendan en Mundo Lácteo, y evita pasar de 70 °C. Por encima de 70 °C, las proteínas del suero se desnaturalizan, es decir, cambian de forma con el calor, y la leche empieza a saber a hervida.

La técnica paso a paso la tienes en cómo vaporizar leche perfecta en casa, y te sirve con cualquiera de estas leches: solo cambian el tiempo de vapor y la temperatura. Y si en verano te apetece un café con leche fría, la espuma la montas en frío, sin vapor, y te lo cuento en café con leche frío en casa.

Haz la prueba en tu cocina

Un día que tengas dos leches distintas en la nevera, prepara dos cappuccinos iguales, con el mismo café y la misma técnica, y cambia solo la leche. En la taza ves cuál tiene más espuma, y al segundo sorbo notas cuál te deja más cremosidad en la boca. Así sabrás con cuál te quedas para tu cappuccino.

Para tener esa comparación a mano la próxima vez, guárdala en SensiBarista. Le dictas cada receta por voz mientras preparas el café: método, dosis, temperatura del agua, tus notas de cata y una puntuación del 1 al 10. En los comentarios de la receta cabe todo lo demás, como qué leche usaste y cómo te quedó la espuma, y puedes añadir fotos de la taza recién servida. Cuando vuelvas a por un cappuccino, repasas tus recetas en la app y ves con qué leche te gustó más.

Si una espuma se te resiste, cuéntale a Sensi, el asistente de la app, qué te ha pasado en la jarra, y te ayuda a ajustar la siguiente. Y en la comunidad de la app ves cómo preparan su cappuccino otros baristas caseros, con leche de vaca o con bebida vegetal; si os seguís mutuamente, podéis hablar por chat. La app es gratuita: regístrate en SensiBarista y dicta ahí tu próximo cappuccino, con la leche que tengas en la nevera.