Cómo leer la etiqueta de un café de especialidad (y acertar con tu próximo paquete)
Huila, 1.750 metros, lavado, Castillo, notas de mandarina y panela. Si alguna vez has comprado café de especialidad, habrás visto etiquetas así. Cada uno de esos datos te dice algo de cómo va a saber ese café en tu taza. Te explicamos qué significa cada uno, cuál mirar primero y cómo usarlos para elegir un café que te guste.
El 1 de octubre es el Día Internacional del Café, y para celebrarlo se me ocurre un plan muy sencillo: comprar un paquete de café de los buenos y estrenarlo esa misma semana.
Si nunca has comprado café de especialidad, lo normal es que te pase esto. Entras en una tostaduría, o en la web de un tostador, coges un paquete y lees: "Colombia · Huila · 1.750 m · Castillo · Lavado · Mandarina, panela, cacao". Y te quedas pensando qué significa todo eso y si ese café te va a gustar.
Cada uno de esos datos te está contando algo de cómo va a saber ese café en tu taza. Aprender a leerlos lleva cinco minutos, y a partir de ahí sabrás elegir mejor.
Diccionario rápido
- Fecha de tueste: el día en que el tostador tostó ese grano.
- Proceso (o beneficio): la forma en que el productor separó el grano de la fruta del café después de la cosecha.
- Variedad: el tipo de planta de la que sale el café, igual que en el vino hay variedades de uva.
- m s. n. m.: metros sobre el nivel del mar, la altitud a la que se cultivó el café.
- Notas de cata: los sabores y aromas que el tostador ha notado al probar ese café.
La fecha de tueste: lo primero que tienes que mirar
Si solo vas a mirar un dato del paquete, que sea la fecha de tueste. Desde el día en que se tuesta, el café va perdiendo aroma poco a poco, así que esa fecha te dice cuánto tiempo le queda en su mejor momento.
En Hola Coffee, uno de los tostadores de referencia de Madrid, lo dicen así de claro sobre su café en grano: "Aguanta bien 60 días. A partir de ahí no se estropea pero empieza a perder fuerza".
Ahora bien, recién tostado tampoco es lo mejor. Durante los primeros días, el grano sigue soltando el gas que se forma dentro de él al tostarlo. Scott Rao, autor de varios manuales técnicos sobre el espresso, explica que si preparas un espresso con café demasiado fresco sale muchísima crema y te cuesta sacarle todo el sabor, porque el gas que escapa durante la extracción te obliga a moler más grueso. Por eso muchos tostadores recomiendan dejar el café reposar unos días en su bolsa cerrada antes de empezar a usarlo. ¿Cuántos días? Depende del café y del tueste, y el propio Rao insiste en que no hay una cifra que valga para todos. Pero si lees nuestro artículo sobre cómo conservar el café, ahí te damos las especificaciones de cuánto tiempo debe desgasificar cada tipo de café y por qué, míralo aquí.
Así que, cuando compres, busca un paquete tostado hace unos días o unas pocas semanas, y organízate para gastarlo dentro de esos dos meses desde la fecha de tueste.
El origen: cuanto más detalle, mejor
El origen puede aparecer en el paquete con tres niveles de detalle: solo el país (Etiopía), el país y la región (Etiopía, Yirgacheffe), o también la finca o el productor que lo cultivó.
Cuanto más concreta es la etiqueta, más de cerca ha seguido el tostador ese café. Y es fácil de entender: si el tostador sabe decirte de qué finca viene su café, es que conoce bien de dónde sale, y un tostador que se preocupa por eso suele cuidar también cómo lo tuesta.
Cada país suele tener, también, un carácter bastante reconocible. Muy a grandes rasgos, los cafés de Etiopía y Kenia suelen ser florales y afrutados; los de Brasil, dulces, con notas de chocolate y frutos secos; y los de Colombia y Centroamérica, equilibrados y con una acidez suave. Tómalo como una pista para empezar, porque la región, el proceso y el tueste cambian mucho el resultado final.
En algunos paquetes, en lugar de un origen, verás la palabra blend, que significa mezcla: el tostador ha combinado cafés de varios orígenes para conseguir un sabor más redondo. Un café de un solo origen te enseña cómo sabe un lugar concreto, y una mezcla está pensada para gustarte siempre de la misma manera. Si te gusta ir descubriendo cafés nuevos, elige origen único; si quieres un café de diario que no falle, un buen blend.
La altitud: por qué te la ponen en el paquete
Muchos tostadores indican la altitud a la que se cultivó el café, en metros sobre el nivel del mar: 1.600, 1.900, 2.100 m s. n. m. La ponen porque influye bastante en el sabor. Como explican en Perfect Daily Grind, "cuanto más despacio crece una planta de café, más tiempo tienen los azúcares para desarrollarse", y en la montaña, donde hace más fresco, la planta crece más despacio.
Por eso los cafés cultivados en altura suelen salir más dulces y complejos, y con una acidez más viva. Muchos cafés de especialidad se cultivan por encima de los 1.500 metros. Eso sí, el clima de cada región también cuenta, así que dos cafés cultivados a la misma altura en países distintos pueden salir muy diferentes.
El proceso: el dato que más cambia el sabor
Después de recoger la cereza del café, que es el fruto rojo del cafeto con el grano dentro, el productor tiene que separar el grano de la fruta. Hay varias formas de hacerlo, y cada una cambia mucho el sabor que vas a notar en la taza. Después de la fecha de tueste, es el dato que más te ayuda a acertar:
| Proceso | Qué hace el productor | Qué suele dar en la taza |
|---|---|---|
| Lavado | Quita la pulpa de la cereza con agua y después seca el grano | Un café limpio, brillante, con la acidez bien definida |
| Natural | Seca al sol la cereza entera, con el grano dentro | Dulzor, sabor a fruta madura y más cuerpo |
| Honey | Seca el grano con parte de la pulpa todavía pegada | Algo intermedio, dulce y equilibrado |
Tanto pesa el proceso en el sabor que en Right Side, el tostador barcelonés, han rediseñado sus etiquetas para que cada una lleve "dos colores que indican el perfil sensorial y el tipo de proceso". Así encuentras de un vistazo cafés parecidos a los que ya te gustaron.
Un truco para saber cuál es el tuyo: si alguna vez tomaste un café que te sabía a frutos rojos y te encantó, lo más probable es que fuera un natural. Si lo que te gusta es un café limpio y ligero, casi como un té, busca un lavado.
La variedad: el apellido del café
La variedad es el tipo de planta de la que sale el café, igual que en el vino hablamos de tempranillo o de garnacha, y cada una tiene su personalidad. En Perfect Daily Grind ponen dos ejemplos muy claros: el Bourbon "tiende a ser dulce", y el Geisha tiene "un cuerpo ligero, como de té, aroma a jazmín y un sabor complejo". Otras variedades que verás a menudo en las etiquetas son Typica, Caturra, Castillo y Pacamara.
Al principio no hace falta que te las aprendas. Pero cuando un café te encante, quédate con el nombre de su variedad, porque es muy probable que otros cafés de esa misma variedad también te gusten.
Las notas de cata: no llevan fruta dentro
Mandarina, panela, cacao… No, no le han echado mandarina al café. Las notas de cata son los sabores y aromas que el tostador ha notado al probar ese café, igual que un catador de vino habla de frutos rojos o de vainilla cuando describe un tinto.
Te sirven para saber por dónde va a ir el café antes de abrirlo: afrutado y ácido (cítricos, frutos rojos), dulce y redondo (caramelo, panela, chocolate) o floral (jazmín, bergamota). Pero no esperes encontrar exactamente esos sabores en tu primera taza, porque lo que notes depende también de cómo lo prepares, del agua que uses y de tu paladar. Por eso dos personas con el mismo paquete pueden describirlo de forma distinta. En Hola Coffee lo resumen con mucha gracia: "Si te gustan ácidos, busca sabores ácidos en la descripción, y si te gustan más dulces, elige sabores dulces. Es probable que aciertes".
El tueste: ¿filtro o espresso?
Cada vez más tostadores de especialidad indican en la propia etiqueta para qué método está pensado cada café. En Right Side te lo aconsejan sin rodeos: "te recomendamos elegir un perfil de tueste que se adapte a tu cafetera".
Cada tueste tiene su porqué, y en Hola Coffee lo explican muy bien. En el tueste ligero "se destacan los matices frutales, brillantes", y por eso lo recomiendan para café de filtro. En el tueste medio "se produce una mayor caramelización y los sabores resultantes son más dulces, achocolatados y con mayor cuerpo", y es el que proponen para quien toma el café solo sin mucha acidez o con leche. Es también el que mejor se extrae en los 25-30 segundos que dura un espresso. Si la etiqueta te lo indica, hazle caso: te ahorrarás unas cuantas tazas de prueba hasta dar con la molienda.
¿Y qué significa exactamente "de especialidad"?
Durante años, catadores y tostadores usaron una cifra como referencia: un café era de especialidad si sacaba 80 puntos o más sobre 100 en la cata oficial de la Specialty Coffee Association (SCA), la asociación que marca los estándares del sector. Hoy la SCA lo define de una forma más amplia: un café reconocido por sus atributos distintivos, que por esos atributos tiene un valor añadido importante en el mercado.
Entre esos atributos cuenta dos tipos: los que notas al probarlo, como el sabor, el aroma y la textura, y los que cuentan su historia, como el origen, el productor, la forma de cultivarlo y el proceso. O sea, que casi todo lo que viene escrito en la etiqueta forma parte de lo que hace especial a ese café.
Tu próximo paquete, en tres pasos
- Busca la fecha de tueste. Tiene que estar a la vista y ser reciente. Si en tu casa se gasta poco café, compra paquetes de 250 g en lugar de uno de un kilo, para acabarlo dentro de esos dos meses.
- Elige el proceso según lo que te guste. Si te gustan los cafés afrutados y con cuerpo, un natural. Si prefieres algo limpio y brillante, un lavado. Y si no lo tienes claro, un honey, que está entre los dos.
- Comprueba que el tueste va con tu cafetera. Tueste claro si preparas café de filtro; tueste espresso si tienes cafetera de espresso o si lo tomas con leche.
Y para orientarte según lo que te apetezca:
| Si te apetece... | Busca en la etiqueta... |
|---|---|
| Un café dulce que combine bien con leche | Brasil o un natural, con tueste espresso |
| Un filtro limpio, casi como un té | Un lavado de altura, con tueste claro |
| Algo que te sorprenda | Un natural de Etiopía o un Geisha |
| Un café redondo para todos los días | Un blend pensado para espresso |
Cuando lo abras en casa
Ya en casa, al café de especialidad le sientan bien dos cosas: molerlo justo antes de prepararlo y guardarlo bien cerrado, lejos del calor y de la luz. Lo primero lo explicamos en por qué el molinillo importa más que la cafetera, y lo segundo en cómo conservar el café fresco en casa. Y si antes quieres entender las dos grandes especies de café, tienes arábica vs robusta.
Con todo esto ya sabes elegir un paquete. Lo difícil viene después: acordarte de qué café te gustó. Al tercer o cuarto paquete, casi nadie recuerda qué proceso tenía aquel que le encantó, ni de qué finca venía.
Por eso en SensiBarista cada receta guarda los datos del paquete: origen, altitud, variedad, proceso, nivel de tueste y fecha de tueste. Se los dictas por voz mientras preparas el café, con la bolsa delante, y la app calcula sola cuántos días de reposo llevaba el grano ese día. Al cabo de unos meses, mirando tus recetas mejor puntuadas, ves qué procesos y qué países se repiten, y ya sabes qué comprar la próxima vez. En la comunidad puedes ver también qué cafés están abriendo otros baristas caseros con tus mismos gustos, y preguntarles qué tal les va con ellos. La app es gratuita, así que puedes estrenarla con el paquete que compres esta semana.
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