Cafetera moka: cómo sacarle café de especialidad a la italiana de toda la vida

Es probable que tengas una en un armario. La cafetera moka —la italiana de toda la vida, la de aluminio con las caras octogonales— está en más cocinas españolas que cualquier otro método de café, y arrastra una reputación bastante injusta: la de dar un café quemado, amargo y con sabor a metal.

Ese café existe, sí. Y lo produce el método con el que casi todos aprendimos a usarla, más que la cafetera. Y cambiando cuatro cosas, la misma moka que tienes guardada da un café más que digno, incluso con grano de especialidad.

Diccionario rápido

• Caldera (boiler): la parte de abajo, donde va el agua.
• Embudo o cesta (funnel): la pieza intermedia con forma de embudo donde va el café molido.
• Válvula de seguridad: el botoncito metálico que sobresale en el lateral de la caldera. Es un límite de seguridad, y cumple una función.
• Canalización (channelling): cuando el agua se abre paso por un punto concreto del café en vez de atravesarlo por igual. Da extracciones desiguales.

Lo primero: qué es lo que sale de una moka

Empezamos por aquí porque explica casi todos los errores. Una moka es un método propio, con su física particular. Funciona por presión de vapor, y esa presión es muy baja comparada con los 9 bar con los que trabaja una cafetera de espresso.

Lo que sale de una moka es una bebida propia: más concentrada que un café de filtro, bastante menos que un espresso, y sin la crema que forma este último. Juzgada como espresso, siempre decepciona. Tratada como lo que es, resulta un método estupendo y prácticamente indestructible.

Los cuatro cambios que lo arreglan casi todo

1. Agua caliente en la caldera, no fría

Este es el cambio grande, y el que más se pasa por alto. Si llenas la caldera con agua fría, el café molido que tienes justo encima se pasa varios minutos apoyado sobre una base de metal cada vez más caliente. Cuando el agua por fin sube, el café ya se ha empezado a cocer.

La recomendación recogida por Perfect Daily Grind es directa: llenar la cámara inferior con agua caliente, recién hervida a ser posible, porque "acelera la extracción, evita que el café se queme e impide que la bebida desarrolle un sabor metálico".

Ahí tienes explicados de golpe los tres defectos clásicos de la moka. Cuidado al enroscar, eso sí: la cafetera va a estar caliente, usa un paño.

2. Llena el agua hasta la válvula, sin taparla

El nivel correcto es justo hasta rozar la válvula de seguridad, aproximadamente tres cuartos de la altura de la caldera. La válvula tiene que quedar libre, y el agua llegar justo a rozarla.

3. La molienda: entre el filtro y el espresso

Nadia Bachur, barista en Athanasiou, lo sitúa así: "un tamaño de molienda de medio a fino; más fino de lo que usarías para pour over (vertido), pero no tan fino como para espresso".

Si la mueles tan fina como para espresso, el agua tiene que forzar el paso, el café se sobreextrae y sale amargo. Si la dejas tan gruesa como para filtro, sale aguado. El punto está en medio, y es fácil de encontrar en dos o tres intentos.

4. Deja el café suelto

Es tentador, porque lo hemos visto hacer con el portafiltro de las máquinas de espresso. Pero aquí juega en contra: la presión de una moka atraviesa el café suelto, no una pastilla prensada. Lo que consigues, explica Bachur, es canalización y una extracción por debajo de lo que ese café podría dar.

Llena la cesta a ras, nivela con el dedo o dando un golpecito suave, y ya está.

Sobre el fuego, y el momento clave

Fuego medio-bajo. Con el fuego alto el agua sube de golpe, la extracción es violenta y desigual, y el metal se sobrecalienta.

Y ahora el momento que decide el resultado: en cuanto empiece a sonar el burbujeo, retírala del fuego inmediatamente, cierra la tapa y déjala reposar alrededor de un minuto para que termine de salir lo que queda. Retirarla a tiempo es justo lo que evita que el café se queme.

Ese gorgoteo escandaloso que muchos asociamos a "ya está el café" es en realidad la señal de que se nos ha pasado el punto.

Errores y qué hacer

¿Sirve el café de especialidad?

Sí, y esta es la parte que sorprende. La moka se asocia históricamente a tuestes oscuros, pero Valentina Palange, de Specialty Pal (Milán), lo dice bien claro: "puedes preparar café de alta calidad en una moka, sea cual sea el origen, con perfiles de tueste parecidos a los del café de filtro".

Incluso hay margen para jugar según el origen: mientras que para la mayoría se recomienda el agua caliente, Palange menciona usar agua fría con cafés brasileños para destacar sus notas achocolatadas. Y por si alguien duda de que la moka se tome en serio: existe un campeonato profesional dedicado a ella, el Professional Moka Challenge.

Si quieres saber por dónde empezar con el grano, tienes contexto en arábica vs robusta y en por dónde empezar sin gastar una fortuna.

Mantenimiento, que también cuenta

• Enjuaga y seca bien después de cada uso. Guardada seca, el café sabe a café; guardada húmeda, sabe a aluminio.
• Desmóntala del todo de vez en cuando, incluido el filtro metálico y la goma.
• Cambia la goma cuando se ponga dura o agrietada. Cuesta poco y es la causa más común de que una moka empiece a fallar.
• Vigila que la válvula de seguridad esté siempre despejada de posos y cal.
• Guárdala desmontada, para que respire.

El agua, otra vez

Si has leído otros artículos de aquí ya sabes por dónde va esto, pero en la moka se nota especialmente porque el café sale muy concentrado: el agua es la mayor parte de lo que hay en la taza. En zonas de agua dura, la misma moka con la misma receta da un café apagado y con la cal atacando la cafetera por dentro. Está desarrollado en calidad del agua para hacer café en casa.

La moka tiene una ventaja sobre cualquier máquina cara: ya la tienes, no ocupa sitio y no se estropea. Con agua caliente, la molienda en su punto, sin prensar y retirándola a tiempo, pasa de ser el café de emergencia a ser un método que aguanta la comparación.

Prueba estos cambios de uno en uno, dejando los otros tres como estaban, y apunta qué pasa con cada uno. Así sabrás cuál era el que te estaba estropeando el café.

Ese registro lo llevas cómodamente en SensiBarista: dictas la receta por voz mientras la cafetera está al fuego y Sensi te dice qué ajustar en la siguiente. La moka es de las cafeteras más extendidas que existen, así que ahí dentro vas a encontrar a mucha gente preparando café con la misma que tú — y comparar recetas con quien tiene tu misma cafetera ahorra semanas de pruebas. Es gratuita, para que la uses sin más.