Libérica y excelsa: las otras especies de café que están saliendo del olvido

Si has leído nuestro artículo sobre la diferencia entre arábica y robusta, ya sabes que prácticamente todo el café del planeta pertenece a una de esas dos especies. Lo que faltaba por contar es cuánto significa ese "prácticamente": entre las dos suman más del 99,9 % de la producción mundial. El resto, esa rendija de 0,01 %, es donde viven las dos protagonistas de hoy.

Se llaman libérica y excelsa. Llevan más de un siglo en los márgenes del negocio, y este agosto Perfect Daily Grind les dedicaba un reportaje entero por un motivo que va más allá de la nostalgia: aguantan condiciones que la arábica ya tolera con dificultad.

Y hay un giro reciente que lo cambia todo: hasta hace nada se consideraban la misma especie.

Diccionario rápido

• Especie: el escalón botánico grande. Coffea arabica, Coffea canephora (robusta), Coffea liberica son especies distintas, cada una con su propio linaje.
• Variedad: subdivisión dentro de una especie (typica, bourbon, geisha son variedades de arábica).
• Pergamino (parchment): la capa fina que envuelve el grano dentro de la cereza.
• Procesado (processing): qué se hace con la cereza tras recolectarla — secarla entera, despulparla, fermentarla.
• Roya (coffee leaf rust): el hongo que arrasó cafetales enteros en Centroamérica en la década pasada.

Qué es exactamente la libérica

Empecemos por la libérica, que es la que da nombre al grupo. Es otra planta distinta, y se nota a simple vista.

Ese perfil explica por qué vuelve a estar sobre la mesa. La arábica es una planta delicada: quiere altura, temperaturas suaves y lluvia repartida. A medida que esas condiciones se vuelven menos fiables en muchas zonas productoras, tener una especie que da café donde la arábica ya no llega deja de ser una curiosidad botánica y pasa a ser una opción práctica.

Libérica y excelsa: en qué se diferencian

Aquí está el lío que arrastra este café, y merece la pena contarlo despacio porque explica por qué las cifras de cada una siguen siendo borrosas.

Durante más de un siglo, la excelsa se consideró una simple variedad de la libérica: se catalogaba como Coffea liberica var. dewevrei, así que en los papeles iban juntas. En 2025, un trabajo genómico dirigido desde los Royal Botanic Gardens de Kew por el Dr. Aaron Davis y publicado en Nature Plants separó lo que llamábamos "libérica" en tres especies distintas: Coffea liberica, Coffea dewevrei —la excelsa— y Coffea klainei.

Dicho de otro modo: no son madre e hija, son hermanas. Y se parecen menos de lo que su historia común sugiere.

Traducido a lo práctico: de las dos, la excelsa es la más agradecida para quien la cultiva. Da más cosecha, sus granos son más manejables porque se parecen a los de siempre, y al tener la pulpa y el pergamino más finos se procesa antes. Aguanta además el calor y las sequías largas mejor que la robusta, y por eso su cultivo está creciendo en India, Uganda, Sudán del Sur, Vietnam e Indonesia.

La libérica, en cambio, aporta el grano espectacular y la resistencia más extrema, pero a cambio de un árbol enorme, menos fruto y un procesado más lento.

De ahí que exista el libex, el híbrido entre ambas que también identificó el equipo de Davis: junta la tolerancia al calor de la libérica con el mayor rendimiento y el pergamino fino de la excelsa. La South India Coffee Company, en Karnataka, describe su propia plantación como "predominantemente excelsa, con excelsa pura y libex de dominancia excelsa". Sin el mapa genético, todo eso se vendía simplemente como "café de árbol".

¿Cuánto de ese 0,01 % es de cada una?

La única cifra fiable es la conjunta, y ahora sabes por qué: hasta 2025 se contabilizaban como una misma especie. Ese 0,01 % es el total del grupo. Con la separación recién hecha, las estadísticas tardarán años en desglosarse — y esa es, precisamente, una de las consecuencias prácticas del estudio.

De dónde viene su fama

Durante décadas a la libérica se le atribuyeron perfiles amaderados y gomosos, y el motivo tiene poco que ver con la especie en sí: se cultivaba de forma incidental, se recolectaba sin criterio y se procesaba con lo que hubiera a mano. Nadie estaba intentando sacar de ella una taza notable, así que daba justo lo que se le pedía.

La planta es la misma de siempre. Lo que ha cambiado es lo que se hace con ella después de recolectarla.

El procesado lo cambia todo

La libérica tiene una particularidad que resulta muy útil: más azúcar que la arábica en la pulpa de su cereza. Y donde hay más azúcar, la fermentación tiene más con lo que trabajar, así que los cambios de sabor son más pronunciados. Estos son los perfiles que se están obteniendo según el método:

El detalle técnico que marca la diferencia entre un café interesante y uno avinagrado es la temperatura: estas fermentaciones largas se controlan en torno a los 25 °C. Sin ese control, el resultado se pasa de vueltas.

Y aquí está el cambio de fondo, resumido por Komal Sable, cofundadora de la South India Coffee Company: "estamos viendo un giro desde el cultivo incidental hacia el desarrollo deliberado del cultivo". Es decir: se ha dejado de recoger lo que daba el árbol y se ha empezado a cultivarlo con intención.

Dónde se produce

Los países donde la libérica tiene presencia real son Malasia, Indonesia, Filipinas e India. No es casualidad: son climas cálidos y húmedos a baja altitud, justo el terreno donde la arábica lo pasa mal.

Dos nombres que aparecen de forma recurrente:

• South India Coffee Company (Karnataka, India), fundada en 2017 por Komal Sable y Akshay Dashrath.
• My Liberica (Malasia), que lleva desde 2011 trabajando la especie, con Jason Liew al frente. De su entorno ha salido también Jason Loo, campeón de barismo de Malasia.

Entonces, ¿cuál compro y a qué sabe cada una?

Vamos a lo práctico, que es lo que importa cuando estás delante de la estantería.

La que más fácil vas a encontrar es la excelsa. Es la que están plantando los productores —más cosecha y procesado más sencillo— y ya se vende por lotes con distintos procesados. La libérica pura aparece menos, y casi siempre viene de Malasia o Filipinas.

El libex viaja dentro de los lotes de excelsa. Al ser un híbrido recién identificado, se comercializa junto a ella: cuando la South India Coffee Company describe su plantación como "excelsa pura y libex de dominancia excelsa", te está diciendo que en la misma bolsa conviven las dos cosas. Si algún día ves "libex" en una etiqueta, será de las primeras.

A qué sabe la excelsa, según las notas de cata de su propio productor: fruta seca —grosella, ciruela, ciruela pasa, higo—, chocolate y especias, con acidez de baja a media, amargor bajo y un dulzor redondeado que recuerda al azúcar moreno o al sirope de arce. Es un café más goloso y especiado que ácido.

A qué sabe la libérica depende tanto del procesado que la respuesta cambia con cada lote, y es justo lo que muestra la tabla de arriba: del dulzor a fruta del pan de un natural a las notas vinosas de una fermentación larga.

¿Y cuál da mejor taza?

Depende de tu gusto, y conviene decirlo tal cual: son especies distintas con perfiles distintos, y en las dos manda más el procesado que la propia especie. Las catas publicadas hasta ahora las describen; ninguna las ordena por calidad.

Con eso por delante, para orientarte:

• Si te gustan los cafés dulces, especiados y poco ácidos, la excelsa es tu apuesta — y además es la más fácil de encontrar.
• Si lo que buscas es probar algo poco común y te atraen los perfiles marcados, florales o vinosos según la fermentación, ve a por una libérica de un lote procesado con criterio.

En ambos casos, cuenta con pagar por encima de lo habitual: entre ese 0,01 % de producción, un árbol que tarda cinco años en dar su primera cosecha y un procesado más lento, es un café caro de producir. Merece la pena por la experiencia: es de las pocas ocasiones en las que vas a probar algo distinto de la arábica y la robusta.

Un apunte práctico si te llevas una libérica: el grano es notablemente más grande, así que tu molinillo va a comportarse distinto. Cuenta con dedicarle unos cuantos cafés de calibrado antes de dar con el punto, especialmente en espresso. Si necesitas repasar el método, lo tienes en la guía de dial-in paso a paso.

Lo que dice esto del café que viene

Más allá de la curiosidad, hay una lectura de fondo. Durante un siglo, el café de calidad ha sido sinónimo de arábica, y todo lo demás se consideraba material de relleno. Que hoy se investigue el genoma de la libérica, se controle la temperatura de sus fermentaciones y un campeón de barismo la lleve a competición dice bastante sobre hacia dónde va el sector: buscando especies que aguanten lo que viene sin renunciar a que la taza esté buena.

La robusta ya recorrió parte de ese camino —hoy existen robustas finas que dan tazas muy por encima de lo que mucha gente espera de esa especie—, y la libérica parece ir detrás.

Si algún día cae en tus manos un lote de libérica o de excelsa, apunta lo que hiciste: qué molienda usaste, cuánto café metiste, cuánto salió y a qué te supo. Con un grano tan distinto al habitual, esas notas valen oro para la siguiente bolsa.

La forma más cómoda de hacerlo es SensiBarista: dictas la receta por voz mientras preparas el café, se te guarda sola y la comparas después con todo lo que llevas hecho. Y una libérica se cruza pocas veces, así que enséñala — al otro lado hay gente preparando café en casa en medio mundo, y de esos hallazgos se aprende entre todos. La app es gratuita: basta con registrarse.